齐鲁晚报·齐鲁壹点记者于悦实习生兰晓仪
在济南百花洲的一座小亭子里，手拿筷子的张正伦正在从锅中蘸取滚烫的热糖适糖熬制的火候。作为济南非遗老字号酸蘸儿的第四代传承人，张正伦已经潜心做这门手艺20余年。小小的山楂经过祖传手艺的制作后，酸甜可口，回味十足。
说起酸蘸儿，不同的地域对酸蘸儿有不同的叫法，北京叫糖葫芦儿，天津叫糖墩儿，青岛烟台等山东沿海地区叫糖球等等，而老济南称之为“酸蘸儿”。老济南人对酸蘸儿有着特殊的情感，在老一辈的记忆力，吃了酸蘸儿就是过年了。
专注二十余年，原材料要求严格
在张正伦的制作台上，整齐摆放着十分漂亮的填豆沙馅糖葫芦，“这有个非常好听的名字叫‘梅花烙’，一串五个，五个瓜子仁像雪花，白芝麻一点缀像雪花，‘梅傲枝头’嘛，冰糖白里透亮，营造了一种冬天的感觉。”张正伦说。
在这个漂亮的梅花烙背后大有玄机，首先，制作原料山楂严选口感绵密、酸度小的金星面楂和产自临沂的大五棱山楂，大五棱山楂的口感次于金星面楂，但由于金星面楂不易储存，只有冬季的时候才可以吃到，其他季节做酸蘸儿所用的山楂都是大五棱山楂。
由于山楂是季节性水果，每年冬天，张正伦都会在冷库储存数万吨的山楂以保障一年的供应，而另一重要材料：熬制糖衣的糖必须是产自广西的冰糖，用广西甘蔗做成的冰糖油性大，口感佳；而做酸蘸儿所用的油必须是纯芝麻仁榨出的香油；梅花烙中填馅的豆沙是张正伦自己手工熬制的豆沙。“真材实料才能保证口感，才能让消费者吃得放心。”张正伦说。
酸蘸儿不仅用料严格，部分酸蘸儿的制作过程也较为复杂。以梅花烙为例，张正伦说：“从挑选山楂到清洗晾干，熬豆沙，去核填馅，瓜子仁都是纯手工一个一个粘上的，穿成串，熬制冰糖，裹糖，甩糖翅儿一共是十一道工序。”看似简单的酸蘸儿制作起来并不简单。
而制作酸蘸儿的工具更是大有来路，去核用的工具是张正伦祖传了二百余年的铜制工具，相比市面上的去核工具，祖传的工具在取出核的同时，能更好的保护山楂外表的完整，减少破损，而甩糖翅儿用的烙板也传了近两百年。
糖翅儿技艺罕见，熬冰糖也有大学问
济南酸蘸儿不仅是非物质文化遗产，也是济南老字号，这项祖传手艺传承了二百余年。张正伦说：“我们家祖传甩糖翅儿的技艺十分罕见，一般人甩不出来，甩糖翅儿的时候一定要手腕发力，力度角度都要恰到好处，这个甩糖翅儿是个技术活，短时间内学不会，得苦下功夫，熟能生巧。”看似简单的动作，练起来并不简单，“热糖的温度跟热油的温度所差无几，它非常热，刚练习甩糖翅儿的时候我这（双手）烫的全是疤。”
不仅如此，在熬制冰糖时也是有大学问的，冰糖熬制的材料是水、冰糖和香油。糖衣透亮、脆甜对冰糖熬制的火候的要求极高，“熬制冰糖的时候熬的（火候）浅了它就粘牙，熬制的火候大了糖就发苦发焦，要想酸蘸儿吃起来脆甜、糖衣透亮，冰糖的火候一定要恰到好处。”张正伦说。
传承发扬老手艺，将老味道代代延续
在张正伦的记忆里，他的爷爷，也就是济南酸蘸儿第二代传承人，曾经讲述过在四五十年代的时候曾在芙蓉街有店面专门卖酸蘸儿，后来店面关停后只能在家里做酸蘸儿，然后挑担子或将酸蘸儿插满草把，扛着草把出去沿街叫卖，而自己的父亲当时没有店面，八十年代的时候用四轮车推着装着酸蘸儿的玻璃盒子去千佛山庙会、大观园、动物园等出摊。
作为非遗老字号济南酸蘸儿的第四代传承人，张正伦平时也在通过参加老字号的各种展会，以及和百花洲长期合作等多方途径来传承这项非遗手艺。他也规划下一步在大明湖、千佛山以及其他比较有名的旅游景点设立店铺，大力的宣传老济南酸蘸儿。
“我作为这项非遗的传承人，有责任有义务将这项非遗去传承和发扬，让消费者们能够吃到老味道。”张正伦表示，他将继续将这门手艺继续传承下去，并且希望济南酸蘸儿能够被更多人所了解，能够更好地传承、更广地发扬。
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