作者关静前几日，清华、北大和人大上演了一出高校版《三国演义》，争端说起来似乎有点平平无奇——烤鹅腿。有一位“鹅腿阿姨”卖的烤鹅腿外焦里嫩，肉质醇香，三所高校的学子打响“鹅腿之战”。网友们在看戏的同时，心中也不免发问：一只鹅腿而已，至于吗？能好吃到哪里去？别说，还真至于。好吃的鸡鸭常有，但好吃的鹅却实在少见。以养殖量为例，联合国粮食及农业组织近年公布的数据显示，全球范围内肉鸡的存栏量超过了亿只，鸭位居第二，也60多亿只，而鹅的存栏量仅仅5亿只左右。鹅与鸡鸭食用量差异之大，可见一斑。纵观中国食鹅史，不难发现，庖厨以烹饪妙技呈现鹅之精髓，是很晚近的事。早期的鹅，且先不论其味道如何，单看出现的场合与身价，也足称得上是“禽中贵族”了。《清明上河图》中，抱着鹅行走的人尾翠：食鹅以礼根据《尔雅》的记载，鹅，别名舒雁。“鹅谓之舒雁者，家养驯不畏人，飞行舒迟也。是则当作舒雁，谓雁之舒者也。雁在野，鹅为家雁也。”在古人眼里，雁、鹅本为同一物种，被养在家中不急不慢、姿态舒缓坦然自如的则是鹅。《礼记·内则》有“舒雁翠、鹄鸮胖、舒凫翠”，又“翠，尾肉也”，这说明人们很早就观察到鹅肉翅连尾，食用的部位主要是尾肉。至于味道如何，我们不得而知。在烹饪调味技术尚不发达的时代，食材最重要的价值不在其味，礼仪功用才是首要考虑的。鹅本身通体洁白，脖颈纤细流畅，常引颈高歌，再加上行动迟迟，颇似古人所追寻的君子之风，《礼记·玉藻》有“君子之容舒迟”。可以说，无论外貌还是仪态，鹅都显得卓然不俗。因此，从鹅所具备的生物属性看，鹅便有世人所看重的高贵品质，正如后周王朴的《太清神鉴》所说：“鸭步鹅行，富贵家荣。”故而，鹅也常常被当作绝佳的祭品用在祀典仪式当中，尤其是到了秦汉时期，鹅成为“庆祭丧婚，节岁礼馈”的必设之物，自此也慢慢发展出“无鹅不成宴”之礼。以婚礼为例，鹅“性舒迟，又能舒张其翼，行有班列，故聘礼用之”，唐贞观十五年，松赞干布迎娶文成公主时，就携鹅以为聘礼，由此足以见得鹅在历史上的荣光了。南宋吴自牧《梦粱录》对嫁娶的描述中，鹅也有重要地位，男方往女方家送定礼过后，女方以此为标准进行回礼，“次后择日则送聘，预令媒氏以鹅酒、重则羊酒，道日方行送聘之礼。”清代倪象占的《蓬山清话》中格外强调了鹅之于象山婚礼的重要性：“鹅古名舒雁，白者多，苍色间有，俗谓之家雁，婚礼必用之”，“象俗娶妇至三日，入厨下，必先举厨刀割熟鹅之首”，意思是当时象山的婚礼上一定要有鹅，新媳妇进家的第三天，进厨房要做的第一件事是把一只熟鹅的头用刀割下来以示贤惠。即便是在今日的婚俗当中，亦不乏鹅的身影。在浙江舟山一带，在婚宴开吃一段时间后，厨师会端上一盘鹅菜，且会将鹅头对准新娘，用此举来提示新娘该敬酒谢客了。而新女婿婚后第一次去见丈母娘，礼担上也必放一只大白鹅。从祀典到婚俗，鹅一路由礼化俗，出现的频次也日渐增多，但论其身价，却从未跌落过，即便繁盛如唐、市场化程度高如宋，鹅仍是寻常人家难以消遣的稀罕物，《南部新书》记载：“两军每行从进食及有设宴，多食鸡鹅，每只价值二三千。”每只鹅大概要两三千钱，这是个什么概念呢？当时一升酒约为三十钱，买一只鹅的钱足可以买一百升酒了。或也可以说，鹅身价之不菲，实则也限制了它走入平民日常的餐桌上，使其可以保持住高贵之姿，出现在祀典仪礼等场合中。药食同源：羲之缘何爱鹅？实际上，中国人很早就踏上了驯化鹅的征程。在河南安阳商代妇好墓中，曾出土有三件玉鹅，到了春秋战国时期，典籍中已有了“鹅有食、有舍”等记载，可见，当时已有了家养鹅的先例。此外，时人对鹅擅鸣、有领地意识、战斗力强等生物属性已了然于心，并发掘出其军事上的功用，《左传》中还以“鹅”来命名作战阵法。到了北魏，贾思勰在《齐民要术》中还详细记录了鹅的选种、豢养、饮食加工等流程。河南安阳妇好墓出土玉鹅但限于其昂贵的身价，鹅只能满足贵族文人的胃口。《战国策》有“士三食不得餍，而君鹅鹜有余食”等语，《秦记》当中还记载了一位氐族出身的官员苻朗，此人擅长识味，能根据吃进嘴里鹅肉的味道来分辨出这只鹅的部位以及对应的皮毛颜色。这些桥段里面或许不乏夸饰的成分，但从中足可看出时人对鹅肉的奢望，以及由此所产生的浓厚滤镜。实际上，翻阅早期古籍，或许因为食用人数甚少，又或许是烹饪尚未找寻到窍门，早期典籍对鹅肉味道的细腻描述寥寥无几。《隋书》当中的用语是“肥腻而滑，味美可口”，若非前文已明确指明，单看这句描述，似乎形容其他禽肉也同样适用。反倒是鹅肉的食疗功用，有相对具体的记载。仍以《隋书》为例，在味道之后，随即介绍其药用功效，“鹅肉鲜美，可治病，久食能益寿”，具体是如何治病呢？这就不得不提及魏晋南北朝那个玄学畅谈之风盛行的年代了。众所周知，魏晋名士崇尚自然，喜好飘逸之风，加上当时道教盛行，养生学和炼丹术兴起，服用药石蔚然成风，最为常见的即为五石散，这些药石成分多为丹砂、石钟乳、紫石英等矿物，内服到一定剂量会让人中毒甚至危及生命，据史学家余锡嘉先生考证，从魏晋至唐代多年里，因药石发作而丧命者达数十万。此外，药石发作之时，还会伴有燥热等症状。陶弘景很快就发现了鹅血能缓解药石发作的症状：“中射工毒者饮血，又以涂身。”药石有人内服也有人外敷，无论哪种，鹅血均能对应起到解毒的作用。《本草纲目》中也强调了鹅血“解药毒”的功效，而《食疗本草》还认为鹅肉与鹅血相同，对服丹药的人大有裨益：“鹅肉性冷……与服丹石人相宜。”《随息居饮食谱》中还记载有与“银粉”常年打交道的工匠每月吃一只鹅以避免金属中毒的故事。鹅肉之于道教、之于魏晋文人，其意义是格外不同的。哪怕是爱鹅如王羲之，在这件事情上怕也是未能免俗。他爱鹅，不单单是因为其体态优美，高贵曼妙舒缓犹如君子之风，也不单单是为了观察体态书法悟道，还是为了吃，正如陈寅恪先生于年撰写的《天师道与滨海地域之关系》一文所指出的那样，王羲之为天师道世家出身，曾“与道士许迈共修服食，采药石不远千里”，其爱鹅也是因为食鹅肉喝鹅血有滋补、解毒等功效。此外，正如前文所说，鹅通体洁白优雅姿态高傲，融仙风与道骨于一体，因此也被看作是体内怀有仙气的禽鸟，食之大有裨益。因着这一文化认知观念，鹅稳坐“六禽之首”，一直被视作餐桌上的上品佳肴。花式吃鹅：来之不易的美味鹅真正成为舌尖上的美味，是从什么时候开始的？从后世典籍记载来看，早不过宋朝。唐朝诗人对鹅肉的盛赞仍旧逃不过空泛的旧框架，如白居易诗曰：“粽香筒竹嫩，炙脆子鹅鲜。”但此时，食客对食材的选取已经掌握了一定的经验，“子鹅百日以外佳，过此，肉硬”。在如何吃鹅这件事情上，当时还处于探索当中，烹制之道很难评价。如时人研磨出一道“浑羊殁忽”，是将除去毛发、掏空内脏后的鹅整只缝入羊腹中架火烧烤，待至焦熟，去羊留鹅，食其甘醇与鲜嫩。到了宋代，五花八门的菜肴就多了起来，绣吹鹅、鹅排大骨、白炸春鹅、糟鹅、八糙鹅鸭、炙鹅、鲜鹅鲊、熬鹅、煎鹅、五味杏酪鹅、间笋蒸鹅等花样迭出，菜式、做法、口味都极为丰富。《事林广记》中还描述了一道“鹅筋饭”：“客有赴豪贵之席者，及饭至，食之珍美，不知何米。询之，则曰鹅足筋细锉为之。以鹅筋入饭，所费鹅不知几何。”其选材之妙，其心思之巧，其烹饪之高，在这短短数语中体现得一览无遗。发展到明代，鹅迎来了属于自己的高光时刻，时人不仅将鹅的烹制发挥到了极致。仅仅是烧鹅，就至少发明了三种技法，《竹屿山房杂部》中有：“一用全体，遍挼盐、酒、缩砂仁、花椒、葱，架锅中烧之。稍熟，以香油渐烧，复烧黄香。”“一涂酱、葱、椒，油烧”“一涂以蜜，烧”，用料充沛，技法成熟，烧烤之法与今日已然别无二致。烹调手法娴熟的背后，食鹅在明代还是一种生活方式，紧紧围绕礼俗生活展开。《金瓶梅》就曾对这样的生活场景做过多次描述。如第二十回，西门庆娶李瓶儿为妾时，宴请亲朋好友，席上诸菜中以鹅最为尊贵，“先吃小割海青卷儿，八宝攒汤。头一道割烧鹅大下饭。”第三十一回，西门庆为儿子摆满月酒，宴席上尊鹅馔为“首席”，“食烹馔品，果献时新。须臾，酒过五巡，汤陈三献。厨役上来割了头一道小割烧鹅……”即便是平日里的来往走动、人情馈赠，鹅也是顶拿得出手的硬通货，一般的寻常人家，过年过节置办货物时，通常也会筹办上酒与鹅。到了清代，食鹅变得越发精巧细作起来，鹅油、鹅舌、鹅脯等均是让人手痒心馋的妙物。如《红楼梦》第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪怡红院劫遇母蝗虫”中刘姥姥二进荣国府，有贾母赏脸作陪游赏大观园时，途中吃的点心便有一道松瓤鹅油卷，即以鹅油制成的点心，爽滑细润却不腻，还有松子点缀其上，碎碎脆脆入口在甘醇中增添一丝果香。想也便知，能在一众点心小果子当中拔得头筹，须得层层工序繁复巧致才能得来。不过，饶是如此，也有人不喜欢吃鹅。如著名美食家袁枚的《随园食单》里，有且仅有两例鹅馔，一味是烧鹅，袁枚毫不犹豫给了差评：“为人所笑，以其生也”，而另一味云林鹅是画家倪云林的私房菜，“鹅烂如泥，汤亦鲜美”，然其配方简洁，“以此法制鸭，味美亦同”，实在挑不出特别之处。袁枚不喜欢鹅，或许也是因为鹅要做得好吃，并不是件容易的事。即便到了今天，依旧很少有人敢拍拍胸脯说完全征服了大鹅，如果选材、腌制、烹调等技法稍微欠点功力，就不那么适口充肠。经验老到的行家都知道，养了4年以上的老鹅，才禁得起铁锅大火的淬炼，还得是那手法纯熟的大厨才能将火候掌握到刚刚好。又或者是在重阳和中秋前后，尚未生过蛋的鹅，肉质才更容易烹至软嫩，其他时候吃，口感难免僵硬。美食家蔡澜曾评价潮汕做法，说潮汕人把鹅拿去卤，就可以有更多时间把鹅煮到软熟，更适口。而且除了重阳中秋以外的时间，什么季节都能做。由此看来，卤鹅是比较讨巧的做法。若是烧烤还能做到外焦里嫩，那确实算得上是顶级诱惑，“鹅腿阿姨”能收获如此之多的拥趸，也就不足为奇了。要我说，身处北方的冬月，能吃上一口扎实好鹅肉实属不易，坦坦荡荡做个馋人，安稳沉浸于食味之中，当真也是人生幸事一件。
转载请注明：http://www.0431gb208.com/sjszlff/8784.html
